آشپزی سوشی متفاوت‌تر از همه‌ی آشپزی‌ها است. هنگامی که آشپز سوشی تهیه می‌کند، دو مهارت را باید به خوبی بیاموزد اول صبر و حوصله که در آشپزی سوشی بسیار مهم است. دوم مهارت استفاده با کارد، زیرا در سوشی برش‌‌هایی که بر ماهی و آبزیان زده می‌شود باید بسیار با دقت و ظریف انجام بگیرد. در سوشی هوتاتگای نیز برش‌های ریز وجود دارد. بسیاری از هوتاتگای‌ها عضلات کوچکی دارند که برای استفاده در سوشی باید آن‌ها را از داخل صدف بدون صدمه دیدن خارج کرد و یا برش‌‌های بسیار نازکی به عضله زده شود که نیاز به سطح آشپزی نسبتاً بالایی دارد. هم‌چنین برای پخت این سوشی نیاز به وسایل پخت برنج ژاپنی و هم‌چنین تخته‌کار و کارد بسیار بسیار تیز وجود دارد. سوشی هوتاتگای جزء سوشی‌های گران‌قیمت در رستوران‌ها هستند برای همین این سوشی مناسب مهمانی‌های بسیار مجلل و با شکوه است. آماده‌سازی و پخت این سوشی یک ساعت زمان می‌برد.

قدم اول

برنج را چند بار بشویید زمانی از شستن برنج دست بکشید که آب برنج شفاف شده است.

قدم دوم

برنج ژاپنی را مانند دم‌پختک ایرانی بپزید. تنها تفاوت دم‌پخت ایرانی با برنج ژاپنی حالت شفته‌ای برنج ژاپنی است برنج ژاپنی نباید کامل آب برنج در حال پخت تمام شود. ده دقیقه در دمای بالا بگذارید برنج جوش بیاید بعد از جوش آمدن آب برنج، بیست دقیقه برنج را روی حرارت کم بپزید. زمانی که برنج پخته شد برنج را برای 30 دقیقه کنار بگذارید.

قدم سوم

برنج را در یک کاسه‌ی چوبی ریخته و با سرکه‌ی برنج میکس نمایید. برای این کار برنج را درون کاسه‌ی چوبی بریزید و آرام آرام سرکه‌ی برنج را اضافه کنید زمانی که سرکه را اضافه می‌کنید برنج را بالا و پایین نمایید.

قدم چهارم

برنج را برای یک ساعت کنار گذاشته گذاشته تا هم‌دمای اتاق شود.

برای این‌که بتوانید سوشی هوتاتگای را تهیه نمایید باید قسمت خوراکی صدف را خارج نمایید برای این کار ابتدا با یک کارد تیز که نوک کارد ظریف باشد لبه‌های دو طرف صدف را باز کنید نوک کارد را وارد شکاف کناری صدف کرده و نقاط اتصال را از یکدیگر جدا نمایید. (مثل زمانی که با نوک چاقو می‌خواهید گردو را باز کنید)

مرحله‌ی بعد زمانی که صدف باز شد خارج کردن محتویات صدف است، معولاً همه‌ی قسمت‌های صدف قابل خوردن است، اما بخش گوارش صدف که تیره رنگ است کمتر استفاده می‌شود و از ارزش کم‌تری برخوردار است. صدف یک قسمت گوشتی دارد که شیری رنگ است. این قسمت عضلانی همان قسمتی است که در سوشی استفاده می‌شود

قسمت عضلانی را خارج کرده و بشویید.

بعد از شستن به دو مدل می‌شود از گوشت صدف در هوتاتگای سوشی استفاده نمود

شکل اول

قسمت عضلانی صدف را با لبه‌ی تیز کارد برش‌هایی به عرض دو سانت ایجاد کنید. هر برش را مجدداً از وسط برش بزنید. اما در این برش نباید قسمت عضلانی از هم جدا شود زمانی که برش را می‌زنید کارد را تا جایی به داخل ببرید که امکان باز کردن برش وجود داشته باشد مانند یک مستطیل که از سطح مقطع باز شود مانند شکل زیر

روش دوم قسمت عضلانی را نگینی خرد نمایید البته نباید برش‌ها نه خیلی ریز و نه درشت شگل بگیرد.

بعد از برش زدن صدف‌ها نوبت به مرحله‌ی پیچش و یا سرو کردن سوشی است که با توجه به شکل برش پیچش نیز متفاوت خواهد بود.

این نوع از سوشی با برگ جلبک تهیه می‌شود.

یک برگه‌ی جلبک نوری را از خط‌های جلبک برش دهید. برگه‌ی جلبک را شکل فنجان یا شکل یک استوانه‌ی کوتاه گرد کرده و به حالت عمود روی تخته‌کار قرار دهید.

دست خود را خیس کرده، کمی برنج برداشته و داخل فنجانی که درست کرده‌اید بگذارید.

روی برنج را با برش‌‌های نگینی پر نمایید.

سوشی آماده است.